/gagupastry

Viking-Lottogagu

Viking-Lottokakku 15.3.2013

Resepti laskettu 138:lle 50 cm x 30cm kakkukehikolle eli noin 12000 hengelle

Tarvittavat työvälineet
Yleiskone, Iso
Kattila, Iso
Sekoituskulho, Iso
Verkkokauha, 80 cm varrella
Kumilasta, 80 cm varrella
Pakastin 14m3, 10 kpl 15 johteista kärryä
140 kpl Gn peltiä
138 kpl 50cm x 30cm kakkukehikkoa
Maaliruisku
Kaasupoltin
Vaaka
Lämpömittari
Liesi
Mikroaaltouuni


Punnitse kaikki ainekset huolellisesti ennen valmistuksen aloittamista.

84,732 Kg Appelsiinikakkupohja

52,440 Kg Vaalea vetopohja
14,352 Kg Appelsiinimehu
17,940 Kg Absolu cristal, Valrhona

- Leikkaa vetopohjat kakkukehikon sopiviksi 50 cm x30 cm paloiksi. Laita vetopohjat kakkukehikoihin.
- Sekoita appelsiinimehu ja Absolu cristal sauvasekoittimella tasaiseksi ja kostuta kakut pensseliä apuna käyttäen. Laita kehikot pakastimeen

207,000 Kg Trophilia Maitosuklaakreemi

54,531 Kg Vispikerma 35 %
54,531 Kg Täysmaito, vähälaktoosinen
21,812 Kg Kananmunan keltuainen
10,906 Kg Hienoa sokeria
85,068 Kg Tropilia Lactée 29%, Valrhona

- Laita maito ja kerma kattilaan ja anna kiehahtaa ylös.
- Erottele keltuaiset puolipyöreään kulhoon.
- Lisää sokerit keltuaisten joukkoon, kun kerma-maito on kiehahtanut. Vaahdota sokeri ja keltuaiset kevyesti vispilällä. Kaada neste keltuais-sokeri seoksen joukkoon samalla kokoajan sekoittaen.
Saosta kastiketta kunnes saavuttaa +84°C:ta.
- Siivilöi välittömästi toiseen astiaan.
- Liota liivatteen lehtiä kylmässä vedessä kymmenen minuuttia ja purista kuivaksi. Lisää kastikkeen joukkoon.
- Laita maitosuklaa muovikulhoon ja sulata se mikroaaltouunissa (350w teholla). Lisää pieni määrä kastiketta joukkoon ja sekoita kumilastalla - tuote erottuu. Lisää kastiketta samalla sekoittaen kumilastalla - tuote emulsioituu. Viimeistele tuote sauvasekoittimella tarkista lämpötila (+35-45°c). Kaada maitosuklaakreemi kostutetulle vetopohjalle ja laita pakastimeen jäätymään.

345,000 Kg Mustaherukkamousse

76,298 Kg Hienoa sokeria
19,904 Kg Vesi
31,846 Kg Kananmunan Valkuainen
132,692 Kg Mustaherukka Pyree, Ravifruit
5,308 Kg Liivate
132,692 Kg Vispikerma 36%, Vähälaktoosinen

- Laita vesi ja sokeri kattilaan ja liedelle kiehumaan. Sokeriliemen saavuttaessa +118° C:ta laita kananmunan valkuaiset vaahtoutumaan yleiskoneen kulhoon. Sokeriliemen saavuttaessa +124° C:ta kaada se vaahtoutuvan valkuaisen joukkoon. Jatka vatkaamista kunnes marengin lämpötila on laskenut +35°:een
- Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 10 minuutiksi ja kuivaa ne hyvin.
- Lämmitä 1/10 osa mustaherukkapyreestä +50°C:een ja sulata liivatelehdet joukkoon.
- Sekoita pyree/liivateseos marengin joukkoon kumilastaa apuna käyttäen. Lisää loput mustaherukka pyreestä ja sekoita kumilastalla tasaiseksi. Vaahdota kerma yleiskoneessa pehmeäksi vaahdoksi ja kääntele marenki-mustaherukkaseoksen joukkoon. Annostele jäätyneen maitosuklaakreemin päälle kakkukehikoihin ja laita pakastimeen.

69,000 Kg Ivoire valkosuklaamousse

14,082 Kg Täysmaito, vähälaktoosinen
28,163 Kg Vispikerma 36%, Vähälaktoosinen
0,563 kg Liivate
26,192 kg Ivoire 35% valkosuklaa, Valrhona

- Kiehauta maito.
- Laita liivatteet likoamaan kylmään veteen 10 minuutiksi ja kuivaa ne hyvin.
- Laita suklaa muovikulhoon ja sulata mikroaaltouunissa (teho350W)
- Sekoita liivate kiehautettuun maitoon.
- Kaada noin ¼ osa maidosta suklaan joukkoon. Työstä kumilastalla voimakkaasti sekoittaen. Tuote erottuu. Lisää toinen neljännes maidosta joukkoon ja jatka työstämistä kumilastalla. Muodostuu emulsio. Lisää loput maidosta samalla sekoittaen kumilastalla. Viimeistele emulsio sauvasekoittimella.
- Massan lämpötilan tulisi olla +35°c:ta.
- Vaahdota kerma ja kääntele maito-valkosuklaaseoksen joukkoon. Annostele mustaherukkamoussen päälle ja laita pakastimeen jäätymään.
- Irrota kakut kehikosta ja laita ne hopeisille kakkupahveille.

13,800 kg Vihreä Ivoire 35% valkosuklaamaali

1,081 Kg Kaakaovoi, Valrhona
12,719 Kg Ivoire valkosuklaa, Valrhona
0,552 Kg Vihreä Elintarvikeväri E102 ja E142

- Laita kaakaovoi kattilaan ja sulata liedellä miedolla tulella kunnes kaakaovoi on sulanut kokonaan. Lisää valkosuklaa joukkoon ja anna sulaa tasaiseksi, lisää vihreä väri joukkoon ja sekoita sauvasekoittimella tasaiseksi. Laita maali ruiskuun ja maalaa kakut pinnalta ruohon vihreäksi.


Koristeet

360 Kpl Suklaakivet
480 Kpl Suklaiset koivunoksat
120 Kpl Tumma suklaaoksat
120 Kpl Marsipaani viikinki kypärät
360 Kpl Marsipaani kärpässienet
780 Kpl Suklaalehti valikoima


Esillelaitto:
- Varaa pöytiä 25m2 pinta-alan verran. Aloita kakkujen yhteen liittäminen pöydän keskeltä asettaen kakut niin sanottuun” puskusaumaan” jotta pinnasta tulee mahdollisimman tasainen. Kun olet saanut kaikki kakut paikalle viimeistele pinta vielä maalauksella ja asettele koristeet paikoilleen.

Kakku on valmiina n.12000 ystävällesi!
( Mikäli et ole TeeSeItse Henkilö, voit tilata Kakun myös Gagulta, valmistamme myös pienempiä kakkuja )