/gagupastry

Suklaan temperointi

Tumman suklaan temperointi

Paloittele suklaa pieniksi paloiksi ja laita puolipyöreään muoviastiaan. Laita astia mikroaaltouuniin ja sulata suklaata yhden minuutin ajan 350 W teholla (sulatustehosta seuraava ylöspäin). Toista tämä niin monta kertaa, kunnes suklaa on saavuttanut +55–58 °C lämpötilan.

Tämän jälkeen kaada suklaasta 80 % puhtaalle ja kuivalle työpöydälle (mieluiten kivi- tai teräspöytä). Kääntele suklaata lastan avulla pöytäpinnalla samalla tarkkaillen suklaan lämpötilaa, kunnes lämpötila saavuttaa +29 °C.

Siirrä suklaa välittömästi takaisin samaan muoviastiaan sinne jääneen 20 % suklaamäärän joukkoon. Sekoita huolellisesti kumilastaa apuna käyttäen. Sekoituksen jälkeen suklaan lämpötilan tulisi olla +31–32 °C, jolloin se on oikeassa käyttölämpötilassa.

Käytä suklaan temperoinnissa ainoastaan puhtaita ja kuivia työvälineitä.

 

Valkoisen suklaan temperointi

Paloittele suklaa pieniksi paloiksi ja laita puolipyöreään muoviastiaan. Laita astia mikroaaltouuniin ja sulata suklaata yhden minuutin ajan 350 W teholla (sulatustehosta seuraava ylöspäin). Toista tämä niin monta kertaa kunnes suklaa on saavuttanut +48 °C lämpötilan.

Tämän jälkeen kaada suklaasta 80 % puhtaalle ja kuivalle työpöydälle (mieluiten kivi- tai teräspöytä). Kääntele suklaata lastan avulla pöytäpinnalla samalla tarkkaillen suklaan lämpötilaa kunnes lämpötila saavuttaa +26 - 27 °C.

Siirrä suklaa välittömästi takaisin samaan muoviastiaan sinne jääneen 20 % suklaamäärän joukkoon. Sekoita huolellisesti kumilastaa apuna käyttäen. Sekoituksen jälkeen suklaan lämpötilan tulisi olla +29 °C, jolloin se on oikeassa käyttölämpötilassa.

Käytä suklaan temperoinnissa ainoastaan puhtaita ja kuivia työvälineitä.